脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。脫水蔬菜既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。相比較其它鮮菜而言，脫水蔬菜具有體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等特點。
　   在一些脫水蔬菜的制備過程中，有些蔬菜為了要保持原來的風味、辣味或香味，則不必預煮或蒸發。多是采用浸泡法的原則來處理。
　   1、把整理好的鮮菜，浸入含小蘇打千分之五的沸水里，拌勻，同時要保持水沸騰，浸1-2分鐘后，使鮮菜至二成熟，變透亮時取出，再浸入含2.5‰的小蘇打冷水里，散熱到透涼，瀝去清水，裝入麻袋壓去水分，待烘；
　   2、將已脫掉20-85%水分的蔬菜浸在至少含有一種溶質的溶液中（鹽液或鹽、糖混合液），溶液的數量應該全部能被已脫水的蔬菜吸收。使蔬菜的含鹽量達到3-15%，糖含量不超過15%（指采用鹽、糖混合液時鹽糖的含量），水的含量為6-25%。
　   采用浸泡法制作脫水蔬菜，在加工完成之后，可以使蔬菜本身的味道不受到影響，是一種非常好的方法。只要操作規范，效果都不錯，值得選擇。