脫水蔬菜，顧名思義，就是經過人工加工除去蔬菜中大部分水分的干制蔬菜。 蔬菜脫水后，水分含量降低至4%-13%，水分活度降低至0.7.使微生物和酶處于抑制狀態，阻止微生物特別是病原菌的生長繁殖，達到防腐和保存的效果。 密封或真空包裝后，可長期保存。
　　植物細胞組織脫水會引起蛋白質化學性質的變化，細胞膜的通透性增加。 同時，細胞的結構和功能會發生變化，細胞會被水解。 一些儲存物質，如淀粉、蛋白質、糖、果酸和少量脂肪物質，在酶的作用下分解成單質。 蛋白質和肽分解為氨基酸，原果酸分解為果膠酸，淀粉水解為葡萄糖。 這些變化可以增加脫水后蔬菜的風味和甜度，可溶性和不穩定成分損失較大，但礦物質損失較小。 在脫水過程中，脫水蔬菜的顏色常常會發生變化。 因此，蔬菜脫水后，其中的脂溶性維生素、膳食纖維和礦物質會得到最大程度的保留。 但對于一些采用常壓熱風或熱泵干燥的蔬菜來說，水溶性維生素、花青素、色素等會損失。
　　另外，有些蔬菜經過脫水后，與新鮮原料相比，存在品質低、口感差等問題。 為了改善口感和風味，一些商家會額外添加糖，導致糖攝入量過多，增加肥胖風險。 因此，新鮮蔬菜最好直接食用，脫水蔬菜偶爾當零食吃也不錯。